Tips untuk Membuat Roti Mengembang & Super Lembut
Membuat roti adalah pekerjaan yang gampang-gampang susah. Tapi bukan berarti tidak bisa dilakukan oleh semua orang. Siapa saja bisa membuat roti, kamu pun juga pasti bisa.
Salah satu tantangan dalam membuat roti adalah, bagaimana agar roti yang telah dibuat memiliki tekstur yang lembut dan mengembang sempurna. Biasanya di hari-hari awal belajar membuat roti, tidak sedikit juga yang mengalami kegagalan, seperti rotinya bantet (tidak mengembang sempurna) dan bertekstur kasar.
Jika kamu mengalami hal itu, jangan khawatir ya. Berikut ini ada beberapa hal yang perlu kamu ketahui dalam membuat roti, agar roti mengembang sempurna dan memiliki tekstur yang lembut.
1. Tepung Terigu
Tepung terigu untuk membuat roti harus menggunakan resep tepung terigu tinggi protein atau hard wheat. Tepung jenis ini banyak mengandung gluten / protein terigu. Protein gluten ini tersusun atas gliadin dan glutenin. Giladin berfungsi sebagai perekat dan menjadikan resep adonan roti elastis. Sedangkan glutenin berfungsi menjaga adonan resep tetap kokoh dan menahan gas CO2 selama proses fermentasi sehingga resep adonan dapat mengembang serta terbentuk pori-pori.
Tepung terigu tinggi protein mengandung sekitar 14 % protein. Terigu jenis ini akan menghasilkan tekstur roti yang berserat halus dan empuk.
Jika salah didalam memilih tepung terigu, roti akan berserat kasar, keras dan tidak mengembang maksimal.
2. Ragi
Ragi (yeast) adalah mikroorganisme hidup dari keluarga fungus, spesies Saccaharomyces Cerevisiae. Di dalam resep adonan roti, ragi bergungsi memfermentasi adonan sehingga adonan dapat mengembang dan terbentuk serat / pori roti. Di dalam proses fermentasi, ragi merubah gula dan karbohidrat di dalam adonan menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Terbentuknya zat inilah yang menjadikan adonan mengembang dan bararoma harum khas roti ketika dipanggang.
Di pasaran banyak dijual aneka jenis ragi. Seperti ragi basah atau ragi kering instan. Ragi basah kurang populer karena tidak praktis dalam penggunaanya, seperti harus menggunakan adonan biang, disimpan dalam suhu dingin dan tidak tahan lama. Ragi instan lebih banyak digunakan karena praktis dan dapat dicampur langsung ke dalam adonan.
Penambahan ragi biasanya menggunakan perbandingan 20-25 g ragi per 1 kilogram tepung terigu.
3. Gula
Di dalam resep adonan roti, gula berfungsi sebagai makanan ragi. Dengan adanya gula, ragi bisa berkembang lebih cepat dan proses fermentasi menjadi berjalan dengan baik. Gula juga memberi rasa manis pada hasil akhir resep roti dan memperbaiki warna dan aroma karena proses karamelisadsi selama pemanggangan. Fungsi yang lain adalah sifat gula higroskopis sehingga menjadikan roti lebih awet.
Gunakan gula sekitar 25% dari berat tepung terigu. Roti tertentu seperti roti manis memerlukan jumlah gula lebih banyak. Penambahan gula terlalu banyak akan menyebabkan proses fermentasi berjalan cepat sehingga pori-pori roti menjadi kasar dan roti lebih cepat gosong saat dipanggang.
Pilihlah gula berkualitas baik, ciri-cirinya tidak bergumpal, butirannya halus, berwarna putih bersih tanpa kotoran.
4. Lemak
Adonan roti umumnya menggunakan lemak nabati (margarin) dan lemak hewani (mentega). Di dalam adonan roti, lemak berfungsi untuk memperbaiki tekstur dan citarasa.
Resep roti akan lebih empuk dan aroma harum dengan adanya lemak di dalam resep adonan. Tekstur roti juga lebih halus dan serat tidak kasar dan seret ketika dimakan.
Penggunaan lemak biasanya 2-6% dari berat tepung. Pilih lemak sesuai dengan kebututhan resep yang akan dibuat.
5. Cairan
Adakalanya adonan roti harus ditambah dengan cairan, seperti air dingin, susu cair, jus buah atau santan. Gunakan dengan jumlah sesuai dengan petunjuk resep. Kelebihan cairan akan menyebabkan adonan lembek. Sebaliknya, kekurangan cairan menyebabkan adonan keras, susah digiling dan dibentuk.
Dengan adanya cairan di dalam adonan, kepadatan adonan bisa dikontrol, membatu penyebaran bahan-bahan lain agar dapat tercampur rata. Cairan juga memungkinkan terbentuknya gluten lebih cepat dan elastis. Cairan seperti susu memberikan efek hasil roti lebih empuk dan adonan lebih elastis.
Gunakan susu tawar cair dan air ber PH normal untuk hasil adonan maksimal.
6. Telur
Telur yang biasanya digunakan untuk membuat resep adonan roti adalah telur ayam. Di dalam resep adonan, telur berfungsi memperbaiki nilai gizi roti, meningkatkan cita rasa menjadi lebih lezat, membantu pembentukan tekstur serat roti lebih halus. Kandungan lecithin di dalam kuning telur membantu mengemulsi adonan sehingga struktur adonan lebih kompak. Pilih telur ayam yang baru, tidak retak dan bersih.
Selalu memecahkan telur di dalam baskom, jangan langsung di atas resep adoan untuk menghindari telur yang ternyata busuk.
7. Bread Improver
Penambahan bread improver kadang perlu ditambahkan . Bahan ini tersusun dari ascorbic acid dan L. Cyxtein serta sodium metabisulphite yang berguna sebagai penguat dan pelunak gluten. Bread improver juga mengadung makanan bagi ragi, enzim serta emulsifier. Dengan penambahan bread improver, proses fermentasi akan berjalan lebih cepat, tekstur roti lebih empuk, serat lebih halus, volume yang besar serta roti lebih tahan lama.
8. Garam
Walaupun diperlukan dalam jumlah sedikit, peran garam sangat penting di dalam adonan roti. Dengan adanya garam proses fermentasi ragi dapat dikontrol. Jika tidak ada garam, fermentasi akan berjalan lebih cepat dan gula akan habis dimakan oleh ragi, akibatnya warna kulit roti akan menjadi pucat dan berkerut karena tidak ada gula. Garam juga berfungsi menyetabilkan kekokohan gluten di dalam menahan gas sehingga adonan tidak mudah turun.
fungsi lain garam adalah memeperbaiki cita rasa menjadi lebih gurih dan roti menjadi lebih awet. Penambahan garam sebaiknya 2 – 2,5% dari jumlah tepung.
Setelah mengetahui fungsi dari bahan-bahan dasar yang digunakan agar roti bisa mengembang sempurna dan lembut, maka selanjutnya kita juga harus mengetahui bagaimana langkah-langkah pembuatan roti yang baik dan benar. berikut ini adalah urutan dalam pembuatan roti, agar hasilnya mengembang dan bertekstur lembut.
Berikut ini adalah urutan Cara Membuat Roti Mengembang :
- Peralatan yang dipergunakan harus benar-benar kering, bebas dari air atau minyak. Air atau minyak akan berpengaruh pada hasilnya, karena akan membuat adonan tidak akan naik dan menjadi bantat.
- Perhatikan bahan-bahan yang dipergunakan haruslah bagus dan berkualitas baik.
- Pengocokan adonan harus sampai benar-benar mengembang dan berwarna putih.
- Setelah adonan dikocok dengan sempurna, ayak tepung di atas adonan dan campurkan ke dalam adonan secara perlahan-lahan.
- Mentega yang dicairkan jangan langsung dimasukkan apabila masih panas. Apabila mentega masih panas sebaiknya didiamkan terlebih dahulu sampai dingin, kemudian baru dimasukkan ke dalam adonan. Hal ini untuk mencegah terbentuknya lapisan di bawah kue dan kue menjadi bantat.
- Untuk kue yang mengharuskan kuning dan putih telur dipisah, pastikan bahwa kuning dan putih telurnya terpisah dengan sempurna.
- Telur yang digunakan haruslah telur dengan suhu ruangan, bukan telur dingin yang baru dikeluarkan dari kulkas. Untuk pengocokan telur dilakukan dengan kecepatan sedang.
- Waktu adonan akan dipanggang, pastikan bahwa oven yang akan digunakan sudah benar-benar panas. Hal ini akan berpengaruh pada kue, dimana kue akan turun sebelum mengembang apabila ovennya dingin atau belum panas waktu adonan dimasukkan ke oven.
- Sesudah adonan dimasukan ke oven, janganlah dibuka pada 10 menit pertama.